Девочки, я пообещала Юле рецепт царской пасхи. Но потом подумала - может еще кому пригодится. Она очень вкусная, да еще и хранится неделю свободно, не портится. Вареная же. Но вы не бойтесь - ее совсем несложно делать, просто я очень подробно и нудно пишу, чтобы ничего не забыть.
Калорийность ее зашкаливает, конечно. Но ничего - изредка можно.
Ну и куличи заодно - может тоже пригодятся.
Пасха царская (вареная) •
1 кг творога
• 5 яиц
• 200 г сливочного масла
• 400 г сметаны
• 300 г сахара
• 50 г мелко молотого миндаля
• ваниль
• 50 г изюма (по желанию, я не кладу изюм в пасху) Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить яйца, сметану, тщательно перемешать, поставить посуду (лучше нержавейку с утолщенным дном или казанчик) на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании веселкой или венчиком, чтобы масса не пригорела (мешать постоянно, пригорает моментально, если прозеваешь).
Нагревать до "первых пузырей", потом тотчас снять с огня и быстрее охладить (я выношу на балкон и периодически помешиваю, можно поставить в таз на лед и мешать). В остывшую массу добавить сахар, миндаль, ваниль (из стручка выскрести порошочек, и его положить в массу), как следует перемешать, выложить в пасочницу, выстланную влажной марлей, поставить в холодильник на сутки.
Если нет пасочницы, можно с успехом воспользоваться пластмассовым ситечком - выстлать его двойным или тройным слоем марли (оставив свободными достаточно длинные концы), положить приготовленную массу, закрыть свободными концами марли сверху, положить какой-нить груз. Вместо ситечка можно использовать дуршлаг. Когда у меня не было формы, я так и делала.
Эта пасха напоминает по вкусу глазированный творожок, только без шоколада (хотя я однажды залила шоколадной глазурью, мне не очень понравилось), не портится больше недели.
Мои комментарии. Не бойтесь - масса после варки должна быть жидковатой (примерно как негустая манная каша)!
Если вас смущает, что масса вытечет через марлю, то возьмите на 1 слой марли больше.
А лучше поставьте ее перед выкладкой в форму в холодильник (прямо в мисочке или кастрюле) на два-три часа. Она за это время станет немного гуще. Тогда и выкладывайте в форму.
********************************************************************************************** Это очень-очень старый рецепт куличей (ретро практически). Он в семье уже много лет, и я от него не отступаю, потомучто привыкла к нему.
Если вы вдруг соберетесь печь по этому рецепту, обратите внимание на мои дополнения. Все-таки я пеку эти куличи уже не один десяток лет, поэтому рекомендации обоснованные.
Куличи (очень старый рецепт) 
Мука в/с - 2 кг
Молоко 3 стакана
Яйца - 14 шт (12 шт целых + 2 шт разделить на желтки и белки)
Масло 500 г.(я кладу 200 г. сливочного масла, 200 г.маргарина и 100 рафинированного растительного масла)
Сахар 4 стакана
Дрожжи 100 г.пресованных сырых *
Соль - 1 ч.л. с горкой
Пряности - изюм, цукаты, миндаль по вкусу, ваниль, кардамон (1 ч.л)., настойка шафрана - несколько капель. В теплом молоке растворить дрожжи, затем в молочно-дрожжевую смесь насыпать 1-2 стакана муки, замесить опару, накрыть, оставить на 30 минут.
Желтки (14 шт) + соль растереть с сахаром, ввести в опару, тшательно перемешать, затем добавить растопленное масло, снова хорошо размешать веселкой, затем аккуратно вмешать взбитые белки (12 шт) – вмешиваем аккуратно, как в бисквит, сверху присыпать мукой, накрыть крышкой, поставить на ночь в теплое место. **
Утром (можно услышать как тесто в кастрюле "кипит") добавить остальную муку, ванильный сахор, пряности, вымесить тесто руками в течение 1 ЧАСА (трудно, а что поделать, такой рецепт, не я его придумала, меня не ругайте!). ***
Накрыть крышкой, поставить в теплое место для подъема (это примерно часа 2-3), после этого добавить изюм, миндаль, цукаты.
Разложить по формам. Нужно класть в каждую форму теста на 1/3, не больше. Накрыть плотным полотенцем, оставить в теплом месте для подъема (не трясти!). Когда "макушка" кулича достигнет бортика формы, ставить выпекаться. Время выпечки зависит от духовки. Следите. Удобно проверять готовность куличей бамбуковым стеком. Как на нем не будет кусочков налипшего теста (т.е. он будет полностью сухим), можно вынимать. Вынимать нужно осторожно, правильно - "на бочок", на что-то мягкое (у меня для этого есть большой кусок льняной ткани, я его складываю в несколько раз). Пусть так полежат немного, чтобы немного остыла («схватилась») верхняя корочка, но сами они еще оставались горячими.
Еще горячими я обмазываю их глазурью (2 оставшихся белка + 1.5 стакана сахарной пудры (не делайте сами в кофемолке, готовая для этой цели лучше, она более мелкая и более белая) + несколько капель лимоного сока), сверху посыпаю разноцветной посыпкой. На приготовление этих куличей (от начала замеса теста до готовности) уходят сутки. Но раз в год я их печь люблю.
Мои дополнения. Яйца использую деревенские, с ярким желтком.
Желтки растираю с солью и в закрытой посуде ставлю их в холодильник на несколько часов – это придает выпечке приятный желтый цвет. Так же для получения желтого цветя мякиша предпочтительно использовать горчичное масло в качестве растительного, оно же и улучшает вкус выпечки.
Белки в количестве 12 и 2 шт храните в холодильнике до выпечки отдельно.
Муку использую самого лучшего качества, у нас это Макфа или Настюша-премьера.
Тесто с самого начала замешиваю или в 10-литровой кастрюле или в эмалированном ведре с крышкой.
Тесто ставлю с вечера четверга. Пеку в пятницу.
Все добавки и специи используйте по своему вкусу, кто что любит, моим домашним нравится, когда там содержится все, перечисленное в рецепте.
Изюм заранее вымойте, просушите в полотенце, затем обваляйте в муке, тогда он равномерно распределится в тесте.
Миндаль я растираю в кофемолке буквально "в пыль" (но предварительно его нужно просушить в духовке и остудить).
Цукаты покупаю разные, мелко их режу, затем обваливаю в муке.
Формы у меня уже много лет одни и те же - жестяные банки без белого покрытия внутри (очень удобные банки из под персиков и ананасов). Кружочки из пекарской нарезаю заранее по размеру дна банок . Все тесто с самого начала замешиваю или в 10-литровой кастрюле или в эмалированном ведре с крышкой.
* Я в приготовлении кулича быстрые дрожжи не люблю использовать, если возьмете сухие, то 20 г примерно.
** Если используете сухие дрожжи, то на ночь ставить не нужно, можно поставить с утра. Подождать 1,5 часа где-то и дальше -
по сценарию. *** Открою секрет - лень вперед меня родилась, не люблю до одури тесто месить. Поэтому когда у меня появился планетарный миксер (с чашей), замешиваю исключительно в нем. Но долго. Закладываю порциями (на сколько позволяет чаша) и включаю минут на 20-30.
- участник сейчас на форуме